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Il Giappone del Sake – Serata degustazione del 24 Marzo

“Il Sake vive. Vedi...anche il Sake, come noi esseri umani, non diventa un buon Sake se non lo curi” (Jiro Taniguchi)

 

Entriamo in punta di piedi in questa serata, come si fa quando non si vuole rompere un equilibrio di cui non si conoscono le dinamiche, con rispetto e curiosità.

Bastano pochi minuti in compagnia di Giovanni Baldini, profondo conoscitore del Nihonshyu (Sake in giapponese), per appassionarsi a questo mondo antico, dalle radici talmente profonde da vivere nei secoli ed arrivare ai giorni nostri cavalcando la contemporaneità delle tendenze mondiali anche nella sua versione più quotidiana. Se i tempi in cui le sacerdotesse shintoiste erano dedite alla masticazione del riso, fase preliminare alla preparazione di una bevanda alcolica sacra, vi sembrano ormai lontani, vi basti sapere che la maggior parte della produzione del Sake ad oggi è ancora artigianale, cioè fatta a mano.  

Ogni anno nelle 1.100 cantine diffuse in Giappone, si producono circa 400 mila kilolitri di Sake, tra Sake ordinari (la maggior parte) e Premium Sake, cercando ognuno una propria identità perchè in questa bevanda, più che in tutte le altre, è l'interpretazione del produttore che fa la differenza.

  La sinergia tra gli agricoltori nelle risaie, custodi dei segreti della coltivazione del riso, ed i produttori nelle cantine, sempre in bilico tra i valori tramandati di padre in figlio e la modernità che avanza, rende il Sake una bevanda sempre contemporanea.  

Riso, acqua, fungo koji e lieviti; questi sono i quattro ingredienti per produrre il Sake.

Il riso per fare il sake è chiamato sakamai ed ha dei chicchi più morbidi e grandi, che permettono un assorbimento maggiore di acqua.

L’acqua costituisce l’80% del sake e la sua qualità contribuisce a definirne il gusto finale. Fortunatamente l’acqua giapponese è molto dolce e povera di minerali, permettendo la produzione di buon sake in ogni regione del paese.

Il fungo koji è fondamentale per la produzione del sake. Le sue spore distribuite meticolosamente sul riso, trasformando l’amido in zuccheri semplici rendendo così possibile la fermentazione.

Il lievito, come in tutti i processi di fermentazione, serve a convertire gli zuccheri in alcol. Oggi, come per il vino, si utilizzano lieviti selezionati per controllare la produzione e per ottenere particolari aromi. Uno su tutti, il Saccharomyces cerevisiae, apprezzato per la sua capacità di fermentare a basse temperature e per gli aromi che dona al sakè.

Il riso si pianta tra Aprile e Giugno e si raccoglie tra fine Agosto e Settembre, viene sbramato (levigato) ed a diversi gradi di levigatura corrispondono diverse qualità di sake. Dopo averlo lavato e lasciato a bagno nell'acqua, viene cotto a vapore.

Nella fase successiva, il riso viene trattato con il koji, stendendolo su delle tavole e spolverandolo con le spore di questo fungo. Le spore trasformano l’amido del riso in zuccheri semplici e dopo aver inoculato i lieviti, viene fatto fermentare anche per 30 giorni.

Proprio come nella produzione del vino, una volta fermentata, la massa viene pressata per separare la parte solida dal liquido. Il sake viene pastorizzato e/o filtrato a discrezione del produttore e può maturare sia in acciaio che in legno da 2 settimane a un anno o più.

La nostra Simona Orlandi, responsabile Fisar delle degustazioni, insieme al maestro Giovanni Baldini, ci propongono in degustazione sei Sake, tutti diversi tra di loro ma tutti appartenenti alla categoria dei junmani ginjo e junmani daiginjo : questa qualità è caratterizzata da una levigatura del riso al 60% e 50% e senza aggiunta di alcol. Sono Sake aromatici e vengono serviti freschi o freddi per poterli apprezzare al meglio.

1- Housaisen Junmai Daiginjo – produttore Sekiya Brewery – 15% vol.

Degno rappresentante della categoria è elegante, gentile e delicato. Matura per 10 mesi acquisendo un carattere morbido e rotondo. Al naso si presenta con sentori di frutta bianca matura, fiori di rosa e gigli bianchi. La bocca è delicata e pulita ed in retrolfattiva tornano i fiori ed i frutti. Finale corto adatto come aperitivo o in abbinamento a pesce e formaggi freschi.

2- Yamanokasumi Sparkling – 11%vol.

Rifermentato in botiglia e non filtrato è una vera sorpresa con la sua consistenza setosa e la bollicina fine e persistente. Al naso è un vero ginjo con profumi eleganti di pera, ananas, mela verde e agrumi su un sottofondo minerale.

3- Akitora Junmai Ginjo Nyugauchi – produttore Arimitsu Sake Brewery – 15%vol.

Siamo nel sud del Giappone, a Nyugauchi tra le montagne, nella prefettura di Kachi dove questo piccolo produttore produce poche bottiglie con metodo tradizionale. Un prodotto dal gusto delicato, morbido e fruttato con sentori di lychee, banana e frutti tropicali. Abbinamento consigliato con carni bianche, pesce crudo e verdure di stagione.

4- Choryo Yoshino Sugi No Taru Sake – 15%vol.

Sake molto particolare, affinato in botti di cedro, al naso prevalgono note di resina mentre al palato è fresco, con un piacevole sentore di cedro. Molto equilibrato e con un finale abbastanza lungo, ottimo in abbinamento col cibo.

5- Shichihonyari Junmai – produttore Tomita Shuzo – 15% vol.

Dal gusto classico e territoriale, ha una buona acidità pur restando molto equilibrato. Al naso prevalgono il miele e la nocciola ed in bocca è morbido ma secco sul finale. Può essere servito anche sia leggermente riscaldato che fresco e si abbina bene con carni rosse e grasse e formaggi.

6- Shichihonyari Junmai Ginjo – produttore Tomita Shuzo – 15% vol.

Stesso produttore del precedente ma decisamente più elegante, ha sentori di lieviti e grazie alla sua spalla acida è ottimo abbinato con le fritture.

Se vi abbiamo incuriosito, vi invitiamo a seguire i seguenti link gestiti dal maestro Giovanni Baldini, selezionatore di Sake e rappresentante della Scuola Italiana Sake che ringraziamo calorosamente per averci illuminato in questo mondo fino a ieri sconosciuto.

Sommelier in servizio Lorenzo Tatti e Raffaele Castaldi

Articolo di Virginia Fossi

Ph. Marco Crivellin

https://instagram.com/firenzesake_official/

http://firenzesake.com/